水對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮度以及fu爛變質的敏感性都有極大的影響,從而深刻影響著食品的運銷和商品價值。水是導致食品化學變化及微生物作用的重要緣故,直關系到食品的貯藏特性。用水分檢測儀測試食品的水分值管制在一定領域內時,就會抑制微生物的成長、滋生或出現(xiàn)霉素,使食品加工和貯藏順利實行。
水分檢測儀測試后一定的水分含量可維持食品質量,延伸食品保藏,各種食品的水都有各自的標準,有時若水分含量超出或降下1%,無論在品質和經(jīng)濟效益上均起很大的作用。例如,奶粉要求水分為3.0~5.0%,若為4~6%,也就是水分提升到3.5%以上,就形成奶粉結塊,則商品價值就低,水分提高后奶粉易變色,貯藏期降下,另外有些食品水分過高,組織狀態(tài)產(chǎn)生軟化,彈性也下降或消散。從含水量來講,食品的含水量高低影響到食品的風味、糜爛和發(fā)霉,同時,干燥的食品及吸潮后還會產(chǎn)生許多物理性質的變化,如面包和餅干類的變硬就不只是失水干燥,而且也是因為水分變動形成淀粉結構產(chǎn)生變動的結果,此外,在肉類加工中,如香腸的口味就與吸水、持水的狀況關系非常緊密,所以,水分檢測儀檢測食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關系。
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