質(zhì)可分為結(jié)晶水和自在水。結(jié)晶水具備不易結(jié)冰(冰點(diǎn)約-40℃)和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn),并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下維持其生命力。但食物組織構(gòu)造所含水分大多都是自在水,這局部水在某種水平上取決了微生物對某種食品的侵襲而導(dǎo)致食品霉變的程度,一方面,水能促使微生物的滋生,滋長油脂的氧化分化,促使褐變反應(yīng)和色素氧化;另一方面,水分使一些微生物產(chǎn)生某些物理變動,如使食品干結(jié)軟化或結(jié)塊,而丟失脆性和香味等。
因而,檢測食品中的水分含量是食品行業(yè)*的檢測。檢測食品中水分含量的辦法大多分為化分析法和物理分析法?;瘜W(xué)分析法通常運(yùn)用微量水分檢測儀。
物理分析方法包括國度規(guī)范的烘箱法和快速水分測定儀法。烘箱法因?yàn)椴僮鞣爆?,測試時間長、效率低下,而漸漸被采用烘箱法原理研發(fā)的快速水分測定儀所替代。
快速水分檢測儀因?yàn)榫邆潴w積小、重量輕、無需裝置調(diào)試、加熱均勻、檢測速度快、操作簡便,測試jing準(zhǔn)、直讀水分值和具備與計算機(jī)、打印機(jī)相連功能而在食品行業(yè)寬泛使用。
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